Шашлыки

Итак рецепт шашлыка совдеповский, он же классический. Ингредиенты, мясо какое-нибудь, лук кольцами, какие-нибудь специи, соль, уксус. Мясо выкладывается ровным слоем в эмалированную кастрюлю, потом соль-специи, слой лука кольцами и все это сбрызгивается уксусом. Так слой за слоем. Мясо нанизывается на шампура попеременно с луком, подгоревший лук своим ароматом отбивает вонь уксуса. Я такой шашлык не готовлю и не ем. Но многие любят.

Мой любимый рецепт из свинины. Беру шейку свиную, свежую, режу так, чтобы куски были срезаны поперек волокон. Размер куска где-то 3х3х3 сантиметра, на килограмм мяса уходит три средних луковицы, так как лук как еда нам не нужен, а нужен его сок, я просто пропускаю лук через мясорубку. В луковую массу вливаю маринад, специи и соль, мясо заливаю луково-маринадной массой. Выдерживаю 2-4 часа. Маринад - это сок, либо яблочный, либо гранатовый, ничего покупного, только свежевыжатый, можно добавить нерафинированного оливкового масла. Лимон не применяю, он сродни уксусу, получается не шашлыки, а хе. Специи беру по вкусу, обычно это на 50% черный перец горошком, один сухой стручок чили, немного майорана, розмарина, кориандра и пара зубцов чеснока. Все специи кладу в ступку, добавляю соль, размалываю в однородный порошок. Насаживаю кусочки мяса плотно, перемежая пластинками синего лука, цуккиний, чеснока, болгарского перца и баклажана. При подаче на стол посыпаю зеленью. Для гашения очагов возгорания углей пользуюсь пульверизатором, заправленным спесью вина с водой. Также при жарке можно смазывать маринадом мясо с помощью кисти.

Второй рецепт из свинины, ну и закончим с поросятами на этом, пока. Берем натуральные котлеты с ребрышками, маринуем как шейку и жарим на решетке. Если взять мясо без жирка и косточек - то получится суховато.

Курочка, любимый многими вариант.
Очень хороши филе из грудки, маринованные в гранатовом соке и жаренные на решетке.
Неплоха нарубить окорочка на четыре равные части и замариновать в кефире.
Крылышки, маринованные в томатном соке с лимоном и посыпанные кунжутными семечками - лучшая закуска к пиву.

Сардельки или сосиски пожарить на огне может всякий, а вот если толстые, жирные сардельки нарезать кружками и перемежить колечками мясистых помидорин, то будет совсем по другому.

Верхом шашлычного мастерства является баранина. Правильный баран гуляет-гуляет, траву кушает, потом его джигит ножиком раз! И через полчаса мы сидим и кушаем барашка, запивая вином. Приехал на кавказ - отдыхай, хичин кушай. Увы нам бараны достаются в двух видах: как оппоненты на тетисе и как мясо на прилавке. Чем хорош баран? Не тем, что стейджи справа вешает и протекторами пользуется. А тем, что какую его часть не возьми - шашлыки можно делать.
Самая вкусная часть - спинка и ребрышки, но и шейки и ножки, и лопатки и огузок - прекрасны во всех отношениях, самое главное, что и внутренности барана: печень, почки, сердце, легкие и даже тистикулы - идеальны в шашлыках.
Очень вкусна баранья печень, жаренная во внутрянной жировой сетке, но такой вариант требует наличия определенных навыков.
Порекомендую два рецепта. Первый - стартерный, для старта. Печень и курдючное сало нарезаем на маленькие кусочки со стороной 1 сантиметр. солим и сильно! перчим красным перцем. Нанизываем кусочки на деревянные палочки, чередуя сало и печень, палочки с мясом вставляем в решетку, и жарим по паре минут с каждой стороны на сильном жаре от хороших углей. Это не еда, это закуска к хорошей водке или коньячку. Чача, кальвадос, граппа, как вариант ром, тоже уместны, но никакого вина. Вино это ко основному блюду.

Перед тем как рассказать о своем самом любимом рецепте поговорим о сопутствующих блюдах. Шашлыки - это всегда что-то брутально-первобытное, мясо, огонь, суровые лица добытчиков, мерзкая рожа ено..тьфу. Водка в кружках, немытые руки, отсутствие вилок, портянки, трофейный MG-42. На самом деле к шашлыкам не идут сильно замудренные салаты, дефлопе из палабы с семечками кациуса, селедка под шубой и торт Поль Робсон.
Что должно быть на столе к шашлыкам?
Овощи, огурчики-помидорчики, Сталин Кирова убил в коридорчике. Перцы болгарские, зелень, точнее много зелени, лук маринованный, лаваш.
Кроме названного есть великолепное блюдо, а для вегетарианцев и замена шашлыков - аджап-сандали. Жарим на огне овощи: кабачки, цуккини, баклажаны, лук и перец, помидоры, жарим до обугливания шкуры и кидаем в ледяную соленую воду. Винимаем и снимаем шкурку. Режем и добавляем много резанной петрушки, чеснока и семена граната, солим-перчим.
А что пить, кроме водки?
Пиво? возможно, портвейн? вряд ли, может быть пепси колу??? Нет и еще раз нет. Вино, только вино. Красное, сухое вино. Спасибо пидрищенке, грузинского вина теперь на найти, будем пить что-нибудь из арсенала невероятного противника. Проверено, что вина с богатым букетом, терпким вкусом и нотками ванили, кардамона и кристалюба тут не играют. Ординарные столовые вина. Причем надо их охладить чуть ниже принятых норм. Так вкуснее.

Старею, совсем забыл о рыбных шашлыках. Ну тут все просто, осетрина и семга не требуют предварительной подготовки. А больше ничего не подходит.

Нельзя забывать про кебаб, точнее шиш-кебаб - котлетки жаренные на огне, самое нехорошее в кебабе - это его привычка сваливаться с шампуров, поэтому надо жарить в решетке. Берем говядину с бараниной 50/50, пропускаем через мясорубку ( хотя я рублю, но это требует навыков и правильных ножей) в фарш добавляем толченые специи: перец, зиру, кориандр, чеснок, соль. Режем большую кучу лука зеленого, укропа, петрушки и кинзы, замешиваем с мясом, добавляем порядка литра сильно газированной минералки, замешиваем фарш. Лепим котлетки и жарим на огне с двух сторон.